Corso Barista &

Latte Art a Roma

Corso per abilitazione certificazione

SCA FOUNDATION

TRAINER: Andrea Matarangolo

AST (authorized SCA Trainer), esperto di caffè, assaggiatore professionista, consulente per aziende di commercializzazione caffè crudo, coordinatore nazionale per la formazione di SCAItaly.

Sede: Chupa Coffee Lab,  via Tiburtina  912

CONOSCENZA DEL CAFFE’

• Origini del caffè
• Regione di coltivazione del caffè Il viaggio del caffè
• Conoscenza situazione attuale del caffè Comprensione del chicco Classificazione botanica
• Specie di caffè più comuni Differenze tra le specie Varietà botaniche
• Qualità: cos’è il caffè specialty Raccolto e processi di lavorazione Acquisto caffè in borsa
• Definizione di caffè commerciale vs Specialty

TEORIA

Conoscenze principali per un Barista

• Impatto delle origini e dei metodi di lavorazione sulla tazza: gusto e flavor
• Solubilità e densità
• Principio di degasamento ed il suo effetto sulla solubilità
• Impatto del grado di tostatura sulla solubilità e densità del chicco
• Concetto di flusso di lavoro
• Analisi, spiegazione e applicazione di tutti gli strumenti presenti dietro un banco di lavoro (macchina espresso, macinatore ecc.)

Preparazione di un espresso e controllo della concentrazione

• Impatto diversi tipi di macinatura sull’estrazione
• Dosaggio e distribuzioni applicati alla pressatura
• Concetto di estrazione e solubilità
• Applicazione e calcolo della solubilità (T.D.S. – estrazione)
• Discussione parametri base per estrazione espresso
• Differenze basilari infusione e percolazione

Metodi di controllo dell’estrazione

• Calcolo ed espressione del rapporto di percolazione (EBF)
• Definizione di forza e quantità di un espresso
• Definizione ed uso del rifrattometro

Assaggio e valutazione di un espresso

• Riconoscere i vari cambiamenti sensoriali della tazza a variare dei parametri d’estrazione
• Definizione e applicazioni espresso form (scheda assaggio)
• Terminologia della SCA Flavor Wheel e descrizione degli attributi di aroma e flavor dell’espresso
• Corpo e texture di un espresso

Latte

• Nozioni base sul latte
• Composizione chimica del latte
• Qualità e stabilità della schiuma
• Tecniche di schiumatura

Pulizia, salute e sicurezza

• Gestione magazzino
• Igiene personale e santificazione ambiente
• Prevenzione contaminazione incrociata, infortuni e sforzi
• Manutenzione ordinaria e straordinaria attrezzature

Acqua

• Controllo acqua per espresso
• Linee guide SCA

Cocktails a base di caffè

• Cocktails con caffè in infusione/macerazione
• Cocktails con tecniche di caffetteria
• Preparazioni Home Made a base di caffè

Pratica

• Preparazioni di espressi modificando tutti parametri discussi (dose, temperatura, tempo ecc)
• Corretta disposizione della gestione dello spazio e del flusso di lavoro
• Assaggio in modalità espresso con espresso chart
• Calcolo e misurazione T.D.S. – estrazione
• Pratica montatura latte
• Preparazioni di bevande con latte (cappuccino, caffellatte ecc)
• Tecniche basi di latte art
• Simulazioni flusso di lavoro banco