A lezione con Fulvio Piccinino: “Trovate il giusto abbinamento, piuttosto che giudicare il sapore”.
di Gaetano Massimo Macrì
Il maestro Piccinino ci racconta come ha studiato i vermouth e quale approccio dovrebbero avere i bartender verso il prodotto. Una lunga discettazione con un vero studioso, in compagnia di un Milano Torino, che per l’occasione è divenuto un Torino Milano…
Il seminario “Il mondo del Vermouth con Fulvio Piccinino”, presso l’Apartment, è terminato. Tre ore a lezione con un maestro come Fulvio sono un’esperienza intensa. Da studioso di meticolosa natura, girando produttore dopo produttore (“parlando coi più anziani delle aziende”) ha raccolto le informazioni, le storie dimenticate e le ha condensate e rese fruibili a tutti a modo suo: con semplicità, passione e rigore scientifico. E’ raro trovare nel settore una persona che metta a disposizione il proprio sapere seguendo questa linea. Fulvio è un torinese Doc, uno per cui il ‘Milano Torino’ dovrebbe essere ‘Torino Milano’. “Semmai si va da Torino verso Milano, piuttosto che il contrario”, chiosa scherzando. “La Juve è la seconda squadra di Torino, anzi, nemmeno la consideriamo”. Ecco, questo è Piccinino, uomo legato alle sue tradizioni sabaude, al suo territorio, ironico, ma quando si deve mettere a spiegare, fa sempre sul serio. Eccome. Lo intervistiamo dopo il seminario, mentre Alessio Giovannesi dell’ Apartment, il locale che ci ha ospitato, ci offre gentilmente i drink. “A questo punto due ‘TO-MI’, con il Cocchi Amaro, il Vermouth della sera”.
Fulvio, come nasce l’idea di questo seminario sul vermouth?
“Più di quattro anni fa ho iniziato a parlare di vermouth.
Era il Salone del Gusto del 2010 e Cocchi stava per lanciare il suo Vermouth Storico di Torino ed io lavoravo al loro stand. Vidi alcune presentazioni sul vermouth e considerato il sapere che avevo accumulato grazie al lavoro del mio sito, decisi che potevo sostenere a mia volta una presentazione che non fosse però ‘una marchetta’ di un singolo produttore, ma un evento con più aziende in degustazione. Giusto se l’evento è gratuito e sponsorizzato da un’azienda, ma che offre una sola faccia della medaglia. Meglio lavorare su un seminario a pagamento ma che dia un panel di degustazione più ampio. All’inizio le degustazioni erano veramente poche, con Martini, Cinzano, Carpano e Cocchi. Oggi faccio fatica a far assaggiare tutto”.
Come ti sei costruito la grande conoscenza sul vermouth?
“Nasco e vivo a Torino. E’ l’unica città dove ‘io sono possibile’, come diceva Nietsche.
Qui nasce il vermouth, abbiamo targhe e lapidi commemorative sparse per la città che ci dicono come e dove è nato e chi lo faceva.
La cultura poi me la sono costruita. Conosco personalmente, senza timore di smentita, tutti i produttori di vermouth. Sono stato da loro, ho intervistato i vecchi proprietari, ho cercato nei loro appunti per capire come era fatto il vermouth. Ho comprato vecchi libri, come Sala, Rossi, Marinoni, Strucchi e Cotone per capire la storia del prodotto”.
In un momento di grande rispolvero della miscelazione classica, il vermouth sta vivendo una seconda giovinezza. Storici marchi sono stati resuscitati dall’oblio. Quanto è importante per un bartender conoscere il prodotto? Spesso lo liquidano con un ‘troppo amaro’, ‘dolciastro’
“L’approccio del barman al vermouth dovrebbe essere come del sommelier al vino. Un sommelier non giudica ma deve trovare il giusto abbinamento per ogni vino . Il barman quindi non deve giudicare un vermouth ma trovarne il giusto abbinamento tra liquori e distillati.
Ci sono grandi vini da abbinare ad un cinghiale al ginepro e vini di medio livello che sono perfetti con due fette di salame. Ogni vino ha il suo cibo ed ogni vermouth ha il suo abbinamento. Il barman non dovrebbe chiedere al cliente che vermouth vuole per il suo Americano o Negroni, ma dovrebbe consigliarlo lui stesso in base alle sue proprietà organolettiche guidando il cliente. Ci sono vermouth ottimi per un Negroni e vermouth per un Gin & It o un Manhattan. Dolcezza, complessità aromatica, tendenza amarognola si devono integrare con distillato e coadiuvanti. Poi il cliente è sovrano e se sceglie un vermouth piuttosto che una bevanda a base di vino lo si asseconda.
Si deve cercare di fare cultura senza salire su un piedistallo, consigliare il cliente senza farlo sentire ignorante. Non è facile ma se si educa un cliente al buon bere, fosse anche uno, avremo fatto bene il nostro lavoro”.
Dunque, quale consiglio daresti ai nostri bartender Flairproject, quale approccio dovrebbero avere per studiare i vari vermouth?
“Nei miei seminari dico sempre che la moda oggi è quella di visitare i bar famosi per vedere lavorare i mostri sacri del bartending, per carpire una tecnica. Oggi i ragazzi vogliono fare l’hard shake ed il throwing in ogni occasione, dimenticando che sono tecniche da usare solo per determinati cocktail.
Da ragazzo giovane capisco che conoscere e vedere lavorare X ed Y sia una bella esperienza, ma credo altresì che dovrebbero iniziare a dedicare del tempo alle visite in distilleria e negli opifici per capire la merceologia che darà loro un vantaggio nel lungo termine in questo settore.
Quando Piccinino con la miscelazione futurista non ci sarà più, l’alambicco a fuoco diretto di Levi sarà ancora li…”
Difficile darti torto. E allora cosa pensi di quei colleghi che producono vermouth home made?
“Io sono in possesso di almeno 20 ricette di vermouth trovate su vari libri storici ed appunti negli opifici.
Una volta l’home made era la regola. Ma oggi con 22 produttori/etichette in commercio penso che siamo in grado di soddisfare ogni richiesta. Semmai io proverei ad elaborare un vino conciato che posso trovare sul “De Coquinaria” di Apicio, ad esempio un Mulso o un Conditum Paradoxum, almeno farei qualcosa di diverso”.
Nei nostri corsi, come probabilmente in quelli d altri, la parte della merceologia è ritenuta fondamentale, anche se ovviamente è l’aspetto pratico ad occupare la maggior parte del tempo in aula. Curiamo ulteriormente la preparazione dei ragazzi, con diverse giornate di formazione, come abbiamo fatto oggi, grazie alla tua collaborazione. Al di là di questi eventi, però, per quanto riguarda vermouth e liquori, pensi si possa fare di più?
“Una lezione di tre ore su liquori e vermouth che hanno molti punti in comune si potrebbe gestire agevolmente magari con un numero inferiore di assaggi legati alle tipologie.
Vermouth alla china, alla vaniglia e classici. Idem per i liquori, tre monoerbe come Bergamotto, Chinotto e Camomilla e tre classici come Strega, Sangue Morlacco ed Aurum. Infine una piccola polemica.
L’Italia è famosa per vermouth, amari e liquori, e grappa, ma ad esempio nelle scuole di settore quest’ultima è trascurata in quanto si dice non possa essere miscelata…
I nostri barman sanno anche l’ultimo biotipo di agave o di canna da zucchero ma non conoscono la differenza fra vinacce vergini e fermentate”.
Veniamo adesso a una domanda più ‘politica’: quale futuro pensi possa avere il ‘vermouth di Torino?
“In Parlamento Europeo è in discussione una legge di tutela per il Vermouth di Torino. Il Vermouth oramai è andato e non è tutelabile, avendo produzioni ovunque che utilizzano erbe e basi alcoliche che nulla hanno a che vedere con la tradizione. Ma il ‘Torino’ si può salvare a patto che i grandi ed i piccoli si trovino sul disciplinare di tutela che però contiene alcune cose che scontentano alternativamente alcune aziende. Vedremo”.
Un articolo uscito negli Usa su un cocktail preparato da te, ha ridestato l’interesse sul vermouth.
Un po’ paradossale, ma tipico degli italiani: abbiamo eccellenze, ma non sappiamo fare squadra e presentarci competitivi sui mercati. Ci racconti in breve la storia di quel cocktail e di quell’articolo?
“In realtà Jason Wilson ed altri avevano già scritto di vermouth all’indomani del lancio di Antica Formula negli Usa. Wilson scrisse anche della possibilità di sostituire il Kina Lillet con l’Americano Cocchi nel Vesper. Questo diede una spinta alle vendite dei prodotti italiani in America.
Wilson si trovava al Salone del Gusto di Torino del 2010 e venne nel locale dove facevo delle serate a tema (non si vive di solo Futurismo), il Jazz Club dove ogni sera venivano artisti da ogni parte del mondo. Quella sera c’era la serata dedicata a James Bond con film in loop, musica dal vivo ispirata ai film e un mio personale abbinamento al Vesper con ostriche, salmone marinato. Wilson, che era stato portato strategicamente al Jazz Club per via del suo abbinamento al Vesper, rimase sorpreso nel vedere come si potessero abbinare cocktail e cibo da parte di un italiano. (Potete leggere l’articolo qui http://www.saperebere.com/wp/wp-content/uploads/2014/04/washington_post-11-2010.pdf). Quel pezzo sull’Americano e sul fatto che si potesse abbinare il cibo ad un cocktail con vermouth diede ulteriore spinta al vermouth in America, che quell’anno al Tales parlò moltissimo del nostro prodotto. I barman e le aziende tornarono da quell’evento con l’idea di produrre vermouth anche in Italia…”.
Come preferisci bere un vermouth?
“Liscio con ghiaccio con scorza di limone oppure un classico Torino Milano ( si dovrebbe dire Milano Torino ma non posso in quanto sabaudo)”.
Non fa una piega. A proposito, diamo un’altra ‘lezione’: ‘vermut’ è altrettanto corretto?
Certamente è la grafia di Carpano e del ventennio.
Sui testi si trova Wermouth, Vermouth, Vermuth e Vermut”.
Dopo il libro sul Futurismo, ne farai uno sul vermouth?
“Chi può dirlo. Siamo sotto il cielo. Ne stiamo parlando, ma non c’è nulla di firmato e nell’editoria non si può mai dire. Scrivo per due giornali e uno ha un mio pezzo da pubblicare da un anno”.
Il tuo vermouth preferito?
“Non si dice. Ho troppi amici in questo mondo. Sono cose che si confidano solo seduti ad un tavolo”.
Ovviamente non sveleremo mai il suo segreto. Intanto fate attenzione: se un giorno Fulvio Piccinino si avvicinasse al vostro bancone, non parlategli mai di un Milano – Torino. Siete stati avvisati. Scherzi a parte, il vermouth è storia, cultura, tradizione e non si può ridurre a un vino aromatizzato, dolcificato e fortificato. La passione dei nostri insegnanti e i nostri seminari hanno proprio lo scopo di portarvi su questa strada. Continuate a seguirci e, come dice sempre ‘Ciu Ciu’di Flair Project: Happy mixing a tutti!
