Era il 2010, quando, terminata la laurea triennale, decise di trasferirsi a Melbourne, in Australia. Un viaggio esperienziale che segnerà per sempre il suo futuro nel caffè specialty. Parliamo di Dario Fociani, proprietario di Faro, locale romano incentrato sul caffè di qualità, con l’obiettivo di svincolarlo dagli schemi di uso e consumo tradizionali. È proprio a Melbourne, infatti, che Dario si imbatte in un mondo della caffetteria completamente diverso da quello italiano, attento alle estrazioni, ai metodi e con un approccio totalmente differente che i baristi australiani hanno nei riguardi del prodotto, della macchina e del cliente. “Ero stupefatto. Ammiravo quell’ambiente culturalmente avanzato, quella voglia di far bene che non rintracciavo più nei bari in Italia, un po’ perché, forse, data per scontata, ma un po’ anche per via di una saccenza gastronomica”.
INTERVISTA A DARIO FOCIANI, DOCENTE DI CAFFÈ SPECIALTY:
Due anni a Melbourne ti hanno formato. Dopo la prima esperienza, hai continuato a girovagare all’Estero. Dove esattamente?
“Sì, sono rientrato in Europa, a Londra, dove erano da poco sbarcati alcuni australiani e neozelandesi per investire su caffetterie dallo stampo australiano. Incassavano in Sterline e non in Dollari Australiani, aprendo numerosi bar, tra cui il Flat White, il Kaffeine, il Prufrock e l’Allpress”.
Nel tuo curriculum vanti anche un’esperienza in una delle più importanti torrefazioni d’Europa, a Berlino. Londra ti stava già stretta?
“A Londra ho imparato a lavorare coi grandi numeri. La scena berlinese mi interessava perché aveva attecchito molto bene il concetto di Caffè Specialty, si puntava molto alla qualità. Lì ho lavorato al The Barn, una delle migliori cinque torrefazioni in Europa. Ci sono rimasto un anno, poi, quando ho capito di aver chiari gli aspetti fondamentali, nel 2016, sono tornato a Roma per aprire un mio progetto, Faro. Tutto rivolto al Caffè Specialty, completamente sconosciuto in Italia”.
COS’È IL CAFFÈ SPECIALTY
Ci puoi spiegare cosa si intende per specialty?
“Il Caffè Specialty è un prodotto in cui c’è un amore, un lavoro e una passione pazzeschi. La raccolta a mano, la selezione, la fermentazione, tutte le fasi controllate al dettaglio, un prodotto figlio del terroir. In questo senso, la caffetteria non è solo fare caffè, ma risente di questo approccio filosofico e scientifico insieme. Conoscenza, curiosità, passione, c’è persino una politica economica dietro a tutto questo”.
IL PERCORSO VERSO IL CAFFÈ SPECIALTY
È evidente che le esperienze che hai fatto e che ci hai descritto, ti abbiano trasmesso la stessa passione di cui parli. Quali altre hai fatto e dove ti sei formato ancora?
“Ho avuto l’onore di fare consulenza d’avviamento al Refinery Coffee di Berlino e al Roscioli Caffè a Roma, ho partecipato una decina di corsi con trainer bravissimi come Andrea Antonelli, Chiara Bergonzi, Luigi Lupi, Andrea Matarangolo, all’estero con Blazej Stempin e Jeremy Challender. Molto utile è stato anche un seminario Barista Guild of Europe, nel 2017. Nel 2016 ero nella squadra con Edoardo Quarta di Quartacaffè e Angelo Segoni, quando hanno vinto il campionato italiano baristi al Sigep”.
Un curriculum importante, non c’è che dire. A un esperto come te, a questo punto, non possiamo non chiedere: cosa c’è dietro a un chicco di caffè prima di arrivare nella tazzina?
“Molto lavoro, un caffè buono è un vero e proprio miracolo, tanto è difficile la coltivazione, la fase di trasporto, la tostatura e l’estrazione. Quattro fasi diverse nel tempo e nello spazio, che devono essere pari a livello di attenzione nel dettaglio, per dare il giusto risultato al palato. C’è della ironia se si pensa che spesso un cliente beve in cinque secondi un prodotto che è il risultato di dieci mesi di lavoro. Del resto ognuno ha le sue priorità”.
IL PROGETTO FARO
A proposito di clienti, il Faro, il tuo progetto, com’è nato?
“Tornato dall’esperienza all’estero, avevo una fame pazzesca di comunicare la mia idea di caffetteria al mondo, vedevo nel bar italiano un concetto superato e in quelli migliori vedevo comunque un sistema perfettibile, migliorabile. Bravissimi nella pasticceria, però proprio nel caffè avevamo dimenticato le radici da cui si comincia a fare ristorazione, pulizia e conoscenza della materia prima. Tutto questo lo vedevo sempre meno, ho quindi pensato che dopotutto il mio progetto potesse funzionare e ho convinto Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia a farne parte, ovvero le persone per me più adatte per poter intraprendere un percorso imprenditoriale insieme, vista la condivisione di ideali. Forti di questo, abbiamo chiesto un prestito in banca e siamo partiti, senza troppa organizzazione e senza troppa esperienza aziendale. Non nego che abbiamo preso un po’ di schiaffi qui e lì, ma alla fine siamo riusciti a far passare l’idea. Oltretutto noi abbiamo imparato tantissimo, sapevamo far caffè, ma non sapevamo fare un sacco di altre cose importantissime. Oggi, dopo due anni, credo ci si possa reputare soddisfatti, io lo sono soprattutto per la crescita personale che ho fatto”.
IL CORSO DI CAFFETTERIA
Oggi insegni la tua passione e tutto quello che sai sul caffè specialty, in Flair Project Corsi Barman. Com’è nata la collaborazione?
“La Flair Project è una delle scuole più rinomate a Roma, i professionisti che ci lavorano sono noti, il loro approccio alla divulgazione è condiviso e apprezzato da tantissime persone. Quando ci hanno proposto la collaborazione per rinnovare un segmento che loro avevano già capito che stava cambiando, eravamo entusiasti. Le scuole migliori sono fatte dalle persone lungimiranti, proprio per il concetto di scuola stesso, per cui ci siamo sentiti parte della stessa famiglia e abbiamo deciso di creare dei corsi che potessero far entrare nel mondo del Caffè Specialty, baristi che già lavoravano nella caffetteria ma che avevano perso motivazioni”.
Cosa cambia tra stare dietro al bancone e fare formazione?
“Sono due lavori completamente diversi, ma entrambi importantissimi per la propria crescita. Fare formazione spesso vuol dire anche per te stesso apprendere di nuovo, sentire concetti che altrimenti daresti per scontato. Vedere lo studente che capisce e migliora è una gran soddisfazione, devo però ammettere che stare dietro al bancone è il mio vero mestiere, lavorare con i clienti e pensare cosa proporre e come, è la parte del lavoro che mi affascina di più. Ora sto leggendo dei libri su pane, vino e birra, c’è un mondo dietro ogni cosa, è fantastico. Credo che in fondo la mia voglia di imparare sia superiore a quella di insegnare, per questo in Flair Project ora, insieme a me, sta collaborando uno dei ragazzi più bravi che abbiamo da Faro, Tarik Chegdane”.
IL FUTURO
Il tuo futuro è nel caffè?
“Ci piacerebbe unire il concetto di ristorazione a quello di caffetteria, come in Australia. Ma siamo ancora lontani, forse più avanti, chissà. Idee ce ne potrebbero essere diverse: penso anche a una torrefazione, o magari a una piantagione, o a un Bed & Breakfast Specialty. Potremmo finire per produrre vino, birra, pane. Siamo troppo concentrati sul presente per dirlo. Chi lo sa”.
A un giovane barista che vuole seguire il tuo modello cosa consiglieresti?
“Leggere spesso e tanto, tutto quello che è legato alla ristorazione e all’alimentazione ma non solo, economia, scienze, filosofia, arte. Conoscere il mondo dove viviamo facilità molto il lavoro e le relazioni con gli altri”.
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